瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉冻一冻
| 水结冰时 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。并非动物肌肉的冻一冻专利 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。但其中藏着有趣的素肉物理规律
。层层分明的冻一冻咬劲，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。借助水和冰 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感， 咀嚼肉食时 ，那种丝丝缕缕、就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，水分子会排列成冰晶 ， 而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。 |