而这种定向纤维结构 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，借助水和冰 ，素肉水结冰时 ，借冰晶生长之力，而蛋白质 、就能让豌豆 、
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。只能被挤到冰晶之间 。 |