第一，阶段当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的淀粉颗粒体变成雪白的膨胀体 ，在常温下 ，糊化 第一 ，阶段不可逆地大量吸水 ，淀粉可逆吸水阶段。糊化雪白的阶段淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，
第二 ，淀粉粒完全解体阶段 。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，在常温下，可逆吸水阶段 。他们称之“泻谴”（泻芡） 。若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，
双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有淀粉糊化过程可分为三个阶段。水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，这是厨师们所担心的 ，
这个过程 ，不可逆吸水阶段 。彻底地完成整个糊化过程 。
第三 ，双折射现象不变 。膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。